Pré-aqueça o forno a 375 ° e unte uma assadeira.
Pique a cebola, o pimentão, o tomate e o espinafre.
Combine pimentão, cebola, tomate, espinafre, ovos, sal, pimenta, leite e 1 xícara de cheddar.
Misture bem e despeje na panela de caçarola.
Cubra com ½ xícara restante de queijo.
Asse por 35 minutos, até que o centro esteja firme.
Cubra com tomates adicionais e queijo, se desejar.